“蛋白质2.8%这个指标是政府工作态度实事求是的体现，政府承认了当前我国生鲜乳蛋白含量水平确实低，这很不容易。”

参与完善乳品质量安全标准工作的国家牛奶质量改良中心主任、中国农业科学院北京畜牧兽医研究所王加启研究员对梳理过程中主持部门同意将生乳蛋白含量指标由2.95%降为2.8%印象深刻。

可就是这个王加启认为可以“体现政府实事求是工作态度”的指标，却在公布后，引起一片非议。

“三聚氰胺”事件后，从2008年底开始，卫生部牵头会同各相关部门，利用一年多时间，对以往的160多项乳品标准进行了清理整合完善，统一为66项乳品安全国家标准，其中包括乳品产品标准(包括生乳、婴儿配方食品、乳制品等)15项、生产规范标准2项和检验方法标准49项，重点解决了以往乳品标准中存在的部分指标交叉、重复、矛盾，以及重要指标缺失等问题。

2010年2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审议通过了这66项乳品安全国家标准（简称新国标），并于3月26日由卫生部批准公布。

但其中的生乳新国标受到了业内的广泛争论。争论的焦点是：“在生乳标准中，乳蛋白含量从1986年的每100克生乳蛋白质含量不低于2.95％降到了2.8％，细菌菌落总数则从2003年的每毫升50万调至200万。”由此，“乳品新国标，一夜倒退25年”的新闻遍布各大小媒体。这些报道，也引发了人们对食品安全，特别是对奶制品品质的担忧。

那么，新国标中，为什么部分标准会降低？标准降低，真的会导致乳制品产品质量和安全水平下降吗？新国标真是开历史倒车？

要寻找这些问题的答案，我们需要直面中国乳业的现实。

2.8是倒退还是进步

为什么是2.8而不是之前的2.95？

25年前，我们为什么要定2.95？

在王加启眼中，很多人对这两个问题并没有深思。

“如果认为是退步，我认为这是一种静态思维来看这个问题。1986年制定2.95时，我国以国营农场为主，奶牛数量少，养殖方式单一，品种单一。2.95这个指标就纯种荷斯坦奶牛来说，一点都不高，发达国家可以达到3.2，新西兰的数据能达到3.8。但为什么我们还要降到2.8？这反映了一个深层次问题——经过十几年发展，我国奶牛头数有了巨大增加，但是这些增加的奶牛头数，在良种程度、养殖方式、饲养水平、营养健康等方面千差万别。因此在一定程度上，我国牛奶的品质水平与以前相比，并没有十分显著的提高。这就像一个地方人口增加了，并不代表住房水平、教育水平和生活水平必然提高的道理一样。”

在众多媒体的观点中，对比之前的2.95%，生乳蛋白质含量2.8%的标准是历史倒退。但更多的专家认为，2.8%这个数字，却是基于我国乳业当前的现实。

据农业部掌握的资料，2007年到2008年夏季，北方一些省份生乳蛋白质含量低于2.95克/100克的比例达到75%；2008年某大型乳品加工企业收购区域内的小规模养殖户和奶牛小区的生乳蛋白质平均为2.84%。

黑龙江省奶业协会秘书长吴和平为王加启的观点提供了旁证。

“当前我们国家奶牛养殖这个行业正处在转型期，处于从传统养殖方式向现代养殖方式转型的过程中，生乳蛋白含量与饲养的水平等多种因素有关，尤其是奶牛需要饲喂的全株玉米青贮、羊草、优质苜蓿等优质的饲草饲喂，饲料对生乳蛋白质含量影响很大。我国目前奶牛饲养中粗饲料结构单一、优质饲草饲喂率低，因此生乳蛋白质含量也相对较低。”

吴和平认为2.8%这个数字还符合奶牛泌乳规律。“奶牛不同泌乳期蛋白质含量不同，高峰期蛋白质含量比中后期低。北方地区奶牛饲养量占全国饲养量的82%以上，而这些奶牛在5到9月份进入泌乳高峰期，这个季节又是天气最炎热的季节，两个因素的叠加影响会导致夏季生乳蛋白质含量明显低于其他的季节。要尊重现在国内的养殖现实。从健康奶畜乳房中挤出的蛋白质含量低于2.95的常乳是客观存在的。”

王加启参与了完善乳品质量安全标准工作的前期实地调研。调研在内蒙古，黑龙江，河北等奶业主产区进行，调研结论是生鲜乳中蛋白质含量达不到2.95的比例较高。

“调查结果表明，有的地区生乳中蛋白质不到2.95%的奶牛达50%，但是达不到2.8%的，综合来说，不超过10%。”

“从稳定产业发展和推动产业进步两个方面来说，一般制定标准的原则都是稳定主体，淘汰落后。现在是稳定了90%，同时要求剩下的10%提高或退出，这对维持产业平稳和保障产品供给是至关重要的。这是蛋白标准定为2.8%的主要原因，也反映了政府实事求是的决策作风。”

基于稳定产业发展和尊重乳业现实，2.8这个指标最终确定。

2.8≠产品质量

生乳2.8％的蛋白质含量标准，就意味着乳制品质量的倒退？

事实上，所有这些报道都故意或无意偷换了概念。因为生乳并不等于乳品，一字之差，千里之别！

新国标中，生乳定义为“从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后7天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。”消费者日常所食用的乳品，如纯牛奶、酸牛奶、奶粉等，实际上都是以生乳为原料的深加工产品，而生乳未经加工不能食用。

生乳标准适用于生乳，不适用于即食生乳，更不是加工后乳制品的标准。生乳蛋白质含量标准降低，并不等于乳制品中的蛋白质含量就会降低。

完善乳品质量安全标准工作专家组组长、营养与食品安全所副所长王竹天接受记者采访时表示，除婴幼儿配方粉之外，从科学的角度来讲，蛋白质含量不是个安全指标，是产品的自然属性，在不掺假的情况下，2.7%与2.8%、2.9%没有什么很大的区别，有一部分专家持这样一种看法。而生乳在正常情况下，有一个固定的蛋白质含量值，如低于这个值，就是某一环节出现问题，要么是养殖的问题，要么是其他的问题。

对于应该分季节限定不同蛋白指标的意见，王竹天表示：“南北差异太大，南方有些地方，北方还很冷的时候南方已经很热，所以，分季节来执行不同蛋白标准，很难执行。”

新国标中，将季节区分取消，采取了统一值2.8％。

中国疾控中心营养与食品安全所研究员、国家食品安全风险评估专家委员会主任委员、中国工程院院士陈君石在接受记者采访时说，并不是所有生乳的蛋白质含量都是2.8％，也不是规定2.8％，企业收购来的生乳蛋白质含量都是2.8％，更多的是在2.8％以上。

陈君石认为，新标准不影响最终产品标准中的蛋白质含量。因为，第一从工艺上来说，生乳在加工的过程中，随着水份蒸发，乳蛋白含量会提高；第二乳品企业可以收购乳蛋白含量更高的生乳来生产产品；第三添加任何非法添加物来提高生乳的蛋白质含量的做法都是不允许的，而添加真正的蛋白质，成本更高，没一个企业会这么做，还不如收购好一点的生乳来生产产品。

在完善乳品质量安全标准工作中承担秘书处工作的、营养与食品安全所标准与监督技术室副主任、食品安全国家标准审评委员会秘书处王君也认为，新国标实施后，老百姓日常消费的乳制品质量是没有降低的，例如原来巴氏奶蛋白是2.9%，现在还是2.9%。

蛋白含量低制约乳业发展

虽然将生乳蛋白含量指标定为2.8是尊重中国乳业现实，实事求是。但摆在面前更严峻的一个问题是，生乳蛋白含量普遍偏低，将会制约我国乳业发展。

中国乳业的发展历史值得回顾。新中国建立后的60年中，中国乳业取得了巨大成就：奶牛存栏由1949年的12万头发展到2008年的1233.5万头，增长了101.8倍，年均增长率8.2%；奶类总产量由21.7万吨增长到3781.5万吨，增长了173.3倍，年均增长率达到9.1%，已成为世界第三大产奶国（第一位印度，9460万吨。第二位美国，8260万吨）；奶类人均占有量由0.45公斤提高到28.3公斤，增长了61.6倍。

乳业真正成为了一个惠及13亿人的大产业。

相对如此快速发展并且如此庞大的乳品消费需求，尽管我国的奶牛存栏数量在快速提升，但奶牛养殖水平却显得不对称。

中国奶业协会理事长刘成果在中国奶业协会五届四次理事会上指出，奶牛养殖方式落后、乳品企业发展过快和利益联结不紧密是制约我国乳业发展的主要问题。

“我国奶牛养殖规模小且分散，以农户分散饲养为主，70%以上的奶牛饲养规模不足20头。而近年来乳品企业数量急剧增长，全国乳品企业已达1600多家，年加工能力达到近6000万吨，大大超过奶类产量，加工能力严重过剩，企业开工率只有60%左右。目前我国大部分奶牛由奶农饲养，奶农与乳品企业之间没有共同的利益联结，致使牛奶生产和乳品加工形成“两层皮”，奶农和乳品企业互相算计，造成奶业发展不协调，不稳定，原料奶质量得不到保证。”

从细微的方面分析，乳蛋白含量低，是制约我国乳业发展的一个重要因素。

产业有何举措来提高乳蛋白含量或者说提高牛奶品质呢？

王加启认为，主要依靠政策和企业。第一重要的是企业实行真正的优质优价制度，企业不能仅仅盯住蛋白质，而是要制定切实的收购价格体系，鼓励奶农全面提高牛奶质量，包括提高蛋白质和脂肪、降低细菌菌落总数和体细胞数。奶农提高牛奶品质需要增加成本投入，这要在加工企业收购价格中公正、透明地得到回报，让生产优质牛奶的奶农得到更高收入，而不是像有些企业，一方面在玩弄优质优价的数字游戏，另一方面奶源缺少时不论好坏都提高价格，奶源充足时不论好坏都变相降价。奶业发达国家的经验表明，加工企业的收购体系在提高牛奶品质方面起着决定性作用。从国家政策角度来说，要加强牛奶品质基础研究、先进适用技术推广和奶农养殖水平培训，国家在这方面已经做了大量工作，但是仍然有着巨大的提升空间。

在陈君石眼中，我国乳业逐步发展必须要实现规模化。“小的会逐渐淘汰，大的越来越多，这就是规模化，规模化后质量会逐渐上去，不能规模越大质量越差。看看现在的食品企业，不能说规模越大质量就一定越好，但一般来说，大的企业的质量会好些。”

展望未来，为了提高我国奶业在国际市场中的核心竞争力和信誉度，尽快全面提高生乳品质，势在必行。

（文/谢燕青  全逸先）